Cocción al Vacío - Codilla de Cerdo 

Por: Alfonso de Julián - Chef Asesor - Frau Foodservce.

           

Una vez listos los ingredientes aprovechamos para precalentar el horno a 65º en Vapor con la velocidad reducida del ventilador.

Envasado al Vacío:

Mientras vamos introduciendo en una bolsa de cocción vacío los ingredientes; empezaremos por meter el Codillo, a continuación la sal haciendo hincapié de echársela por encima y seguidamente el resto de los ingredientes.

Colocamos la bolsa en la máquina de vacío y bajamos la tapa para que haga el vacío. Una vez envasada realizaremos la misma operación las veces que sean necesarias dependiendo la cantidad y el tamaño de la bolsa empleada.

Cocción al Vacío:

Abrimos el horno y colocamos las bolsas sobre una bandeja de rejillas, cerramos la puerta y seleccionamos el tiempo de cocinado que será de 18 horas y lo demás lo dejaremos como antes hemos preseleccionado, la temperatura de cocción 65º con la velocidad reducida del ventilador.

Abatimiento:

Una vez terminada la cocción sacaremos las bolsas del horno y las introduciremos en el abatidor de temperatura para su posterior almacenaje que bien será en cámara o congelador según el uso que queramos darle.

Regeneración:

A la hora de la regeneración emplearemos la sonda multipunto, “vais a ver que fácil resulta”. Precalentaremos el horno previamente, para ello nos iremos a la tecla de modo regeneración (a la dcha. junto a la de calor Seco) y seleccionaremos la temperatura de 120º. Sacamos el Codillo de la bolsa de cocción y colocamos sobre una bandeja esmaltada, reservar parte de los jugos, adicionaremos ½ vaso de vino blanco o rosado, e introduciremos en el horno y pincharemos la sonda en el medio de la pieza. Cerramos la puerta, apretamos el botón de temperatura/sonda y le ponemos 35º centro producto. Una vez alcance la temperatura nos avisará y tendremos el codillo regenerado, lo sacaremos y reservaremos.

 Ahora bien como queremos dar un toque crujiente a la piel, precalentaremos el horno a 220º en seco y una vez listo volveremos a introducir el Codillo alrededor de unos 12- 15 min. seleccionando la opción del Crisp&Tusty III.