ROYAL DE TRUFA:

110 grs. de jugo de trufa

50 grs. de leche

1 huevo entero (60 grs. huevo líquido)

35 grs. americana de bogavante

5 grs. coral de bogavante

LAS NAVAJAS:

1 caja de navajas

Sal de escamas

Aceite

LOS BROTES:

1 bolsa de brotes de soja

Sal de escamas

Aceite

PARA LA ROYAL DE TRUFA

Mezclar todos los ingredientes en una termomix, triturar todos a velocidad máxima durante dos minutos. Pasar por un colado fino y reservar en cámara en un recipiente alto y tapado. A la hora del servicio y cuando salga el plato anterior, sacar la mezcla de la cámara, meter la turmix 10 ó 15 segundos y servir 30 grs. de mezcla (2 c/s) en un plato DUDSON. Poner papel de aluminio para cubrirlo y meter al horno a vapor CONVOTHERM 100%. 85ºC 6 minutos. Sacar y reservar.

PARA LAS NAVAJAS

En una sartén antiadherente bien caliente, ponemos un poco de sal, un chorrito de aceite y 2 navajas por persona. Saltear hasta que se abran. Sacar a una bandeja y cortar las navajas,   (aprovechando la parte mas carnosa y desechando las tripas e impurezas) de manera que queden 6 trozos para el emplatado.

PARA LOS BROTES

Limpiar los brotes uno a uno para que queden bastones de unos 2 cm. de largo. Poner en barquetas metálicas (6-7 bastones por persona) de 2 en 2 raciones. Tapar con papel húmedo y reservar en cámara.

Emulsión de café, pimienta y curry

450grs de jugo de verdura o caldo de verdura

300 grs de nata

300 grs de mantequilla fría en dados gordos

150 grs de americana reducida de bogavante

1´2 gr de café molido

1´5 gr de curry en polvo

9 grs de lecitina de soja en polvo

o 3 grs de pimienta negra molida 

Caldo de verduras

10 zanahorias medianas en rodajas de 2 mm de espesor

5 blancos de puerro en rodajas de 2 mm de espesor

100 grs de apio en rama en rodajas de 2 mm de espesor

300 grs de cebolleta en rodajas de 2 mm de espesor

10 chalotas en rodajas de 2 mm de espesor

6500 grs de agua

100 grs de sal gorda

10 dientes de ajo sin pelar

rabos de perejil que echaremos al final                 ÉSTO ATADO CON LID

la cáscara, solo lo amarillo, no lo blanco de 1 limón 

1 litro de vino blanco

BROTES DE RUCOLA

1 bandeja de brotes de rucola

PARA LA EMUSIÓN DE CAFÉ, PIMIENTA Y CURRY

En una cacerola poner a hervir el caldo de verduras, el jugo de bogavante reducido junto con el curry , el café , la pimienta y la nata a fuego muy muy lento.   Cuando empiece a hervir añadir la lecitina, pasarto por la turmix, para después colarlo por un fino.

En el momento de ser utilizado calentar este jugo, añadirle la mantequilla y triturar por la bamix, hasta sacarle bien la espuma.

PARAEL CALDO 

Juntar todos los ingredientes menos la cáscara de limón y los rabos de perejil. Dejar cocer a fuego lento todo durante 45 minutos. Añadir  el limón y los rabos de perejil atados con una lid y tenerlo 5 minutos más. Retirar el limón y el perejil y tirarlo a la basura. Añadir al caldo el vino blanco y cuando comience a hervir retirar del fuego y tapar con un film para que infusione.

PARA LOS BROTES

En el momento de marchar el palto, cortar unos 15-20 brotes por persona de la bandeja, poner en un plato al lado de la bandeja de emplatado con un papel húmedo encima.