|
||||
   Elaboración de Menú con Convotherm en la Escuela de Hostelería San Narcis
La escuela de Hostelería San Narcis de Girona y Frau Foodservice están haciendo un ciclo de demostraciones, con intercambio de conocimiento tecnológico centrado en el Horno Mixto Convotherm. En el evento que se hizo el dia 18 de noviembre, el chef David Reig, junto con el profesor Raul Quadras, han formado los alumnos a elaborar un menú completo. Del primer prato al postre, todo ha sido preparado exclusivamente con el Horno Convotherm. Primer plato: Nyoquis:  Els Nyoquis es poden coure amb G:N amb aigua posant la sonda a dins i controlant la Temp. de l'aigua 99º ( Treballant amb mixta a 180ª uns 7 8') escórrer, refredar i acabar dins la seva salsa. L'altre opció es coure'ls amb G.N perforades i( Vapor 95º de 6 a 7' )i acabar dins la seva salsa Segundo plato: Carré de xai amb menta, grattin de moniatos i cebetes glacejades Carré de xai: Marinar el dia abans Precalentar 190º 5’ Cocció en G;N ( millor esmaltat si no es igual ) Coure a 180º amb sec + Crisp&Tasty Sonda a 48º Grattin de moniatos: Precalentar 150º 5’ Coure en Mixta 145º de 30 a 40’ ( possibilitat d’aplicar la mitja velocitat) Postre: Flam de mató amb mel Cocció en G;N perforada Precalentar 90º 5’ Coure al vapor 95º de 30 a 35’
|