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   Cocción al Vacío y Regeneración con ConvothermPor: Alfonso de Julián Chef Asesor de Frau - Manitowoc Bueno, para este modo de cocción se necesita una maquinaria específica; una máquina de vacío, un abatidor de temperatura y un horno con sonda multipunto. La forma y desarrollo de preparar los productos es muy similar en todos los casos. Comenzamos por un producto que tenemos ahora mismo al alcance de la mano y considero que además de ser la época idónea es algo que al vacío queda magnífico. Son los llamados Níscalos o Robellons. Me encanta el jugo y el color que suelta la propia seta, una vez cocinada, ideal para confeccionar una vinagreta y para manchar el plato en el momento de montaje como elemento decorativo. Ingredientes: 100 gr. De Níscalos o Robellons Sal y pimienta blanca molida (una punta) 2 dientes de ajo (le daremos un golpe) Aceite de Oliva (30 Cl. aprox.) Modo de preparación: Envasado al Vacío: Cortamos los Robellons de forma regular en trozos de unos 5 cm. e introducimos en la bolsa de cocción al vacío, le añadimos la punta de sal y pimienta blanca, los ajos machacados y el aceite de oliva. Colocamos la bolsa en la máquina de vacío y bajamos la tapa para que haga el vacío. Una vez envasada realizaremos la misma operación las veces que sean necesarias dependiendo la cantidad y el tamaño de la bolsa empleada. Cocción al vacío: Con el horno previamente calentado en Vapor a una temperatura de 70º C introducimos las bolsas y colocamos sobre rejillas (bandejas), cerramos la puerta del horno y seleccionamos Mr.C para reducir la velocidad del ventilador, y a continuación seleccionaremos la temperatura 65º y el tiempo 25 minutos. Abatimiento: Una vez cocinado introduciremos la bolsa en el abatidor de temperatura y guardaremos en cámara o congelador dependiendo del uso. Regeneración: A la hora de regenerar podemos hacerlo de diferentes maneras, una de ellas puede ser. Precalentar el horno a 80º en Vapor, una vez precalentado introducir la bolsa de vacío y seleccionar el tiempo de regeneración que será de 4 min. La otra forma sería precalentar el horno a 220º, abrir la bolsa de vacío y colocar las setas sobre una bandeja de esmalte vitrificado, introducir en el horno durante 2 min. Aprox. NOTAS: También podemos cocinar a 80º en vapor durante 16 minutos con la velocidad reducida del ventilador, en los dos casos es a gusto del consumidor. A mi personalmente me gusta más esta última. |